闭门造糕

由 boshi 发布

因为疫情的影响,许多线下和线上的商店均出现了面粉脱销的情况。这些面粉都被拿去做什么了呢?

网图

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当然,我自己在被安利之后,也投身到了糕点制作的恶性循环中,浪费掉了许多面粉。

我一开始挑战的是电饭煲蛋糕。第一次试验,完全不熟悉套路,但是从某种意义上讲,这是一次成功的尝试。

Failed

由图可见,我做出了一个完美的煎饼。

但是我不会就这样放弃的。大家都知道,失败是成功之母,所以我觉得下次一定可以成功做出蛋糕的。我分析了一下制作一个完美的煎饼而不是一个完美的蛋糕的秘诀:

  • 打发蛋清时,由于混入了蛋黄(含有大量油脂),降低了蛋清的表面张力,使得蛋清无法产生足够多的气泡。
  • 打法蛋清时,没有加入酸性物质(柠檬、白醋等),进一步使得蛋糕向煎饼坍缩(原理可能是酸可以使得蛋白质变性,改变蛋清的物理性质)。

于是,第二次我改进了成功秘诀。

IMG_Failed2.jpg

看来失败是成功的祖母。我的煎饼甚至翘辫子了。

估计不是我的问题,可能我用的电饭煲上辈子是个电饼铛吧。于是,我更新了设备,采用了全新的烤箱和打蛋器。

取4个鸡蛋,分离蛋黄和蛋白。

首先将带黄打散,加入大约30g白糖,100g牛奶,以及适量的面粉,使得混合之后的液体可以缓慢流动。

然后是打发蛋清。打发之前,需要确保没有混进去任何含有油脂的东西,然后滴加几滴柠檬汁或者白醋,一方面是使得蛋清更容易保持打发的状态,另一方面是去除蛋糕烤完之后蛋白的腥味。在打发的过程中,伺机加入总量为20g的白糖。

IMG_OriginalWhite.jpg

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蛋白的打发分为若干个阶段:

  • 起泡状态:蛋白里面出现了许多肉眼可见的气泡
  • 溪流状态:蛋白已经被初步打发,筷子划过处可见凹陷。
  • 湿性打发:蛋白可以被挑起成“山峰状”,但是“山峰”的头部会弯曲下垂。
  • 干性打发:蛋白可以被挑起成屹立不倒的“山峰状”,将碗倒过来蛋清不会下落(推荐尝试把碗倒过来,因为实践是检验真理的唯一标准)。

蛋白达到干性打发之后,便可以将蛋黄所在的混合液和蛋清混合。混合之前,先将烤箱预热。开始混合后,你会听到“哗啦哗啦”的声音,这是蛋清中的小泡泡由于混合了蛋黄,表面张力突然减小而破裂的声音,因此混合过程需要尽量快,以防泡泡大量破裂前功尽弃。混合完成后,尽量快的分装,然后丢到烤箱去烤。

IMG_Baking.jpg

用150摄氏度左右的温度烧烤适当长度(视蛋糕大小而定)。在烧烤的过程中,蛋糕会膨胀的非常非常大,体积甚至可能会增加30%。如果你的蛋糕是理想蛋糕(充满了理想气体的蛋糕),体积甚至又可能增加50%以上。

如果烧烤温度过低,在打开烤箱门的一瞬间,你会失望的发现蛋糕全从丰满状态瞬间变成了塌陷的。如果烧烤温度过高,在打开烤箱门的一瞬间你会发现你的蛋糕已经全黑了。因此温度和时间的控制格外重要,不同的材料配比和用量对应着不同的烧烤温度和时间。

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IMG_Eat.jpg

以上就是一个成功的蛋糕了。



3 条评论

  1. qsadc · qsadc · 2020-11-14 13:36

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  2. 三硝基豆腐 · 三硝基豆腐 · 2020-04-08 01:22

    这个可以有
    也许你发面可以用雪碧试试
    你看,酸性,柠檬,去腥,甜味,而且加热自动分解发泡。

    1. boshi · boshi · 2020-04-09 08:53 · 作者

      有道理哦


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